Программа ХАСПП
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор МБОУ «Октябрьская
средняя общеобразовательная школа»
____________ И.В. Попова
«_30_» ____марта____ 2021г.
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГОКОНТРОЛЯ
СПРИМЕНЕНИЕМПРИНЦИПОВ ХАССП
МБОУ «Октябрьская средняя общеобразовательная школа»
село Октябрьское 2021
1. Общиеположения
НастоящаяпрограммаразработанавсоответствиистребованиямиФедеральногоЗаконаот 30.03.1999 г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федерального закона от02.01.200029-ФЗ«Окачествеибезопасностипищевых продуктов»,ТРТС021/2011«О безопасностипищевой продукции»,СанПиН2.3/2.4.3590-20"САНИТАРНО- ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕТРЕБОВАНИЯКОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ»" и санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственногоконтроля засоблюдениемсанитарных правиливыполнениемсанитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий», иными актами согласно
Приложения №1.
Программаустанавливаеттребованияк обеспечениюбезопасностипищевойпродукциив процессееёпроизводства(изготовления); организациипроизводственногоконтролявМБОУ «Октябрьская средняя общеобразовательная школа»(далее– образовательная организация)с применениемпринциповХАССП(Анализаопасностейикритическихконтрольныхточек (HazardAnalysisandCriticalControlPoints).
Использование принципов ХАССП заключается в
контроле конечного продукта и обеспечиваетисполнениеследующих главных принциповконтроляанализаопасностейи критическихконтрольныхточек:
Принцип1. Проведениеанализарисков.
Принцип2. ОпределениеКритическихКонтрольныхТочек(ККТ).
Принцип3. ОпределениекритическихпределовдлякаждойККТ. Принцип4. УстановлениесистемымониторингаККТ.
Принцип5. Установлениекорректирующихдействий.
Принцип6. УстановлениепроцедурпроверкисистемыХАССП.
Принцип7. ДокументированиеизаписиХАССП.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в образовательной организацииявляется обеспечениесоответствиявыпускаемойвупотреблениепищевойпродукции требованиям Технических регламентов таможенного союза, в процессе её производства и реализации.
2.Составпрограммыпроизводственногоконтроля
Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП включает следующиеданные:
2.1. требованиякоборудованию пищеблока, инвентарю,посуде;
2.2. требованиякусловиямхранения,приготовленияиреализациипищевыхпродуктовикулинарных изделий;
2.3. данные для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукциитехническихрегламентовТаможенногосоюзанаотдельныевидыпищевойпродукции;
2.4.переченькритическихконтрольныхточекпроцессапроизводства(изготовления)–параметров технологических операцийпроцессапроизводства(изготовления)пищевойпродукции; параметров (показателей)безопасностипродовольственного(пищевого)сырьяи материаловупаковки,для которыхнеобходимконтроль,чтобыпредотвратитьилиустранитьопасныефакторы;
2.5. предельныезначенияпараметров, контролируемыхвкритическихконтрольныхточках;
2.6. порядокмониторингакритическихконтрольныхточекпроцессапроизводства(изготовления);
2.7.установлениепорядкадействийвслучаеотклонениязначенийпоказателей,указанныхвпункте 2.3настоящейчасти,отустановленныхпредельныхзначений;
2.8. периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов
Таможенногосоюзанаотдельныевидыпищевойпродукции;
2.9.периодичность проведенияуборки,мойки,дезинфекции,дератизацииидезинсекции производственных помещений,чистки,мойкиидезинфекциитехнологических оборудованияи инвентаря, используемыхвпроцессепроизводства(изготовления)пищевойпродукции;
2.10. меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых,синантропныхптициживотных.
2.11.требованиякдокументации,обеспечивающейфиксациюпараметровмониторингазаконтролем качествомпищевойпродукции.
3.Требованиякоборудованиюпищеблока,инвентарю, посуде
3.1. Пищеблок образовательной организации оборудован необходимым технологическим, холодильнымимоечнымоборудованием(
Приложение№2.).
План-схемапредставленасцельюнаглядногопредставленияобеспеченияМБОУ«Октябрьская СОШ» и филиала всоответствиисСанПиН2.3/2.4.3590-20(
Приложение№3).
Всетехнологическоеихолодильноеоборудованиеисправно.Вслучае,еслиоборудованиене исправно, на него устанавливается табличка «Не исправно», обеспечивается устранение неисправностиспециалистомспециализированнойорганизации,иобеспечиваетсяегодальнейшая эксплуатация. Сведения о неисправности и устранения причин неисправности оборудования заносится в журнал «Журнал регистрации неисправности технологического и холодильного оборудования» (
Приложение№ 4).
3.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенныхдляконтактаспищевымипродуктами.Веськухонныйинвентарьикухоннаяпосуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
3.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:
- столы, предназначенныедляобработкипищевыхпродуктовцельнометаллические;
- дляразделкисырыхиготовыхпродуктовимеютсяотдельныеразделочныестолы,ножии доски.Дляразделкисырыхиготовыхпродуктовиспользуютсядоскииздереватвердыхпород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихсямытьюидезинфекции)бездефектов(щелей, зазоровидругих);
- доскииножипромаркированы:"СМ"-сырое мясо,"СК"-сырые куры,"СР"-сыраярыба, "СО"-сырыеовощи,"ВМ"-вареноемясо, "ВР"-варенаярыба,"ВО"-вареныеовощи, "гастрономия","Сельдь","Х"-хлеб,"Зелень»;
-посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, изготовлена из материалов, безопасныхдляздоровьячеловека;
-компотыикиселиготовятвпосудеизнержавеющейстали;
-длякипячениямолокавыделенаотдельнаяпосуда;
-кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению;
-количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует количествупосадочныхмествобеденномзале.Посудахранитсяв специальномшкафус маркировкой«чистаяпосуда».
3.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудована системамиприточно-вытяжнойвентиляциисмеханическимиестественнымпобуждением. Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудовано локальнымивытяжнымисистемамивентиляциивзонемаксимальногозагрязнения.
Ежегоднообразовательноеучреждениепроводитьповеркувентиляционногооборудования,очем составляетсяактповерки, хранящийсявкабинетезаместителядиректоравпапке«Актыпроверки».
3.5.Моечныеванныдляобработкикухонногоинвентаря,кухоннойпосудыипроизводственного оборудованияпищеблокаобеспеченыподводкойхолоднойигорячейводычерезсмесители. Все моечныеванныимеютмаркировкуобъёма.
3.6.Дляополаскиванияпосуды(втомчислестоловой)используютсягибкиешлангисдушевой насадкой.
3.7.Вовсехпроизводственныхпомещениях,моечных,санузлеустановленыраковиныдлямытьярук сподводкойгорячейихолоднойводычерезсмесители.
3.8. В моечной вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрацийиобъемовприменяемыхмоющихидезинфицирующихсредств.
3.9. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдениемследующегорежима:впервойсекции-мытьещеткамиводойстемпературойнениже 45°Cсдобавлениеммоющихсредств;вовторойсекции-ополаскиваютпроточнойгорячейводойс температуройнениже65°Cспомощьюшлангасдушевойнасадкой,просушиваютвперевернутом виденарешетчатыхполках,стеллажах.Чистую кухонную посудухранятнастеллажах.
3.10.Разделочныедоскиимелкийдеревянныйинвентарь(лопатки,мешалкиидругое)послемытьяв первойваннегорячейводой(нениже45°C)сдобавлениеммоющихсредствополаскиваютгорячей водой(нениже65°C)вовторойванне,обдаюткипятком,азатемпросушиваютнарешетчатых стеллажах илиполках.Доскииножихранятсянарабочих местах раздельновкассетахилив подвешенномвиде.
3.11.Разделочныйинвентарьдляготовойисыройпродукцииобрабатыватьсяихранитьсяотдельно.
3.12. Выделенаемкостьдляобработкипроизводственногооборудования.
3.13.Используемаядлядетейстоловаяичайнаяпосуда(тарелки,блюдца,чашки)изготовленаиз фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не используетсяпосудасотбитыми краями,трещинами,сколами,деформированную,споврежденной эмалью.
3.14. Столовыеприборымоютв2-гнездныхваннах,сприменениеммоющихсредств,споследующим прокаливанием вжарочном шкафу.Чистыестоловыеприборы хранятвпредварительнопромытых кассетах (диспенсерах)ввертикальномположенииручкамивверх.Столоваяпосудапосле механическогоудаленияостатковпищимоется путемполногопогружениясдобавлениеммоющихи дезинфицирующих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 45 °C, повторное промываниевовторойваннесдобавлениеммоющихсредстввколичествевдва разаменьше,чемв первойсекции,ополаскиваетсягорячейпроточной водойтемпературойнениже65°Cвтретьей секцииванны(спомощьюгибкогошлангас душевойнасадкой)ипросушиваетсянаспециальных решетках.
Чашкимоютгорячейводойсприменениеммоющихидезинфицирующихсредств:впервойванне при температуре45 градусов, ополаскивают горячей проточнойводой (температуранениже65 градусов)вовторойваннеипросушивают.
3.15. Чистую столовую посудухранятнарешеткахилишкафах.
3.16.Столывобеденномзалепослекаждогоприема пищимоютгорячейводой,используя предназначенные длямытьясредства (моющие средства,ветошьидр.).В конце рабочегодня производственныестолыпоокончанию сменымоютсиспользованиемдезинфицирующихимоющих средств.
Щеткидлямытья посуды,ветошьдляпротирания столовпосле использования стираютс применениеммоющих средств,дезинфицируютиликипятят,ихранятвспециально промаркированнойтаре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются.
3.17.Пищевыеотходынапищеблокесобираютсявпромаркированныеведраилиспециальную тарус крышками,очисткакоторых проводитсяпомерезаполнения,промываетсясприменениеммоющих средств,азатемополаскиваетсягорячейводойипросушивается,вспециальноотведенномместе.
3.18. В помещенияхпищеблокаежедневнопроводитсявлажнаяуборкасприменениеммоющих и дезинфицирующихсредств.Одинразвмесяцпроводитсягенеральнаяуборкаспоследующей дезинфекциейвсехпомещений, оборудованияиинвентаря.Записьопроведениизаноситсявжурнал проведениягенеральнойивлажнойуборкипомещений(
Приложение№5).
3.19. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированной организацией.
4.Требованиякусловиямхранения,приготовленияиреализациипищевыхпродуктови кулинарныхизделий
4.1.Приемпищевых продуктовипродовольственногосырьявобразовательной организации осуществляетсяпутемзаключениядоговоровнапоставкупродуктовпитанияс поставщиками,приналичиидокументов, подтверждающихихкачествоибезопасность. Документация,удостоверяющаякачествоибезопасностьпродукции,маркировочныеярлыки(илиих копии)сохраняютсядоокончанияреализациипродукции.Недопускаютсякприему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов,подтверждающих их качествоибезопасность,неимеющиемаркировки,вслучаеесли наличиетакоймаркировкипредусмотренозаконодательствомРоссийскойФедерации.
Входнойконтрольпоступающих продуктовосуществляетсяответственнымлицом.Результаты контролярегистрируютсявжурналебракеражаскоропортящихсяпищевыхпродуктов,поступающих напищеблок.Формажурнала,рекомендуемаяСанПиН 2,3/2,4,3590-20(
Приложение№6).Журналы бракеражаскоропортящихсяпродуктов, поступающихнапищеблок,хранятсявтечениегода.
4.2.Пищевые продуктыхранятсявсоответствиисусловиямихраненияисрокамигодности, установленнымипредприятием-изготовителемвсоответствиис нормативно-технической документацией,соблюдаятоварноесоседство.
Контроль соблюдениятемпературногорежимавхолодильномоборудовании осуществляется ежедневно,результатызаносятсявжурналучета температурногорежима вхолодильном оборудовании,которыйхранитсявтечениегода (
Приложение №7).
4.3.Приналичииоднойхолодильнойкамерыместахранениямяса,рыбыимолочныхпродуктов разграничены.
4.4. Складскиепомещения для хранения сухихсыпучихпродуктовоборудованы приборами для измерениятемпературыивлажностивоздуха.Сведенияорезультатахизмерениязаносятсявжурнал (
Приложение№8)
4.5.Хранениепродуктоввхолодильныхиморозильныхкамерахосуществляетсянастеллажахи подтоварниках в таре производителя или в промаркированных емкостях, согласно условиям хранения,указанныхпроизводителем.
Молокохранитсявтойжетаре, вкоторойонопоступило, иливпотребительскойупаковке. Маслосливочноехранитсянаполкахвзаводскойтаре.
Крупныесырыхранятсянастеллажах,мелкиесыры-наполкахвпотребительскойтаре.
Яйцохранитсявкоробахнаподтоварникахвсухихпрохладныхпомещениях(холодильниках)илив кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкостивпроизводственныхпомещениях.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковкенаподтоварникахлибостеллажахнарасстоянииотполанеменее15см,расстояниемежду стенойипродуктамидолжнобытьнеменее30см.
Ржанойипшеничныйхлебхранятсяраздельновшкафах,прирасстояниинижнейполкиотполане менее50см.Дверкившкафах должныиметь отверстиядлявентиляции.Приуборкеместхранения хлеба крошкисметаютспециальнымищетками,полкипротираюттканью,смоченной1%раствором столовогоуксуса.
Картофельикорнеплодыхранятсявсухом,темномпомещении;капусту-наотдельныхстеллажах,в ларях;квашеные,соленыеовощи–согласномаркировкеуказаннойпроизводителем. Плодыизеленьхранятсявящикахвпрохладномместе.
Озелененныйкартофельнеиспользуетсявпищу.
Продукты,имеющиеспецифическийзапах(специи,сельдь),хранятсяотдельноотдругихпродуктов, воспринимающихзапахи(маслосливочное,сыр,чай, сахар,сольидругие).
4.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты выдаются непосредственноизтарыпроизводителя
4.7.Разделочныйинвентарьдлясырыхиготовыхпродуктовхранитсяотдельно.
4.8.Обработкасырых ивареных продуктовпроводитсянаразных столах прииспользовании соответствующихмаркированныхразделочныхдосокиножей.Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, кассетах расположенных в непосредственной близостиоттехнологическогостолассоответствующеймаркировкой.
4.9. В перечень технологического оборудования включены 2 мясорубки для раздельного приготовлениясырыхиготовыхпродуктов.
4.10. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование,тушение,приготовлениенапару.
4.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов обеспечено выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте (пример технико- технологическойкартыв
Приложение№9),атакжесоблюдаютсясанитарно-эпидемиологические требованияктехнологическимпроцессамприготовленияблюд.
Приизготовлениивторыхблюд извареногомяса(птицы,рыбы)илиотпускевареногомяса(птицы)к первым блюдам порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячениювбульоневтечение5-7минутихранитсявнемпритемпературе+75°Cдораздачине более1часа.
Омлетыизапеканки,врецептурукоторыхвходитяйцо,готовятсявжарочномшкафу,омлеты-в течение8-10минутпритемпературе180-200°C,слоемнеболее2,5-3см;запеканки-20–30 минутпритемпературе220-280°C,слоемнеболее3-4см;хранениеяичноймассыосуществляется неболее30минутпритемпературе4+/-2°C.
Оладьивыпекаютсянаэлектросковородахтолщинойнеменее5-6мм.
Сырникиобжариваютсобеихсторон,послечеговыпекаютсявдуховомилижарочномшкафупри температуре180-200°Cвтечение8 -10мин. Яйцоварятпослезакипанияводы10мин.
Приизготовлениикартофельного(овощного)пюреиспользуетсяпрофессиональныйблендер.
Маслосливочное,используемоедлязаправкигарнировидругихблюд,предварительноподвергаться термическойобработке(растапливатьсяидоводитьсядокипения).
Гарнирыизрисаимакаронныхизделийварятсявбольшомобъемеводы(всоотношениинеменее 1:6)безпоследующейпромывки.
Колбасныеизделия(сосиски,вареныеколбасы,сардельки)отвариваются(опускаютвкипящуюводу изаканчиваюттермическую обработкупосле5-минутнойваркисмоментаначалакипения).
Приперемешиванииингредиентов,входящихвсоставблюд,используетсякухонныйинвентарь,не касаясьпродуктаруками.
4.12. Обработку яиц проводят в цехе для обработки куры и яйца, используя для этих целей промаркированныеванныи(или)емкостивследующемпорядке:
I-обработкав1-2%тепломрастворекальцинированнойсоды;
II-обработкавразрешенныхдляэтойцелидезинфицирующихсредствах;
III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладываниемвчистую промаркированную посуду (IV).
Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциейпоихприменению.
4.13. Крупынесодержатьпостороннихпримесей.
4.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточнойводойивытирают.
4.15.Горячиеблюда(супы,соусы,горячиенапитки,вторыеблюдаигарниры)прираздачеимеют температуру,указанную втехнологическихдокументах.
С моментаприготовлениядоотпускапервыеивторыеблюданаходитьсянагорячейплитенеболее2 часов. Повторныйразогревблюд недопускается.
4.16. Приобработкеовощейсоблюдаютсяследующиетребования:
4.16.1.Овощисортируются,моютсяиочищаются.Очищенные овощиповторнопромываютсяв проточнойпитьевойводе не менее 5минутнебольшимипартиями.Приобработке белокочанной капустынеобходимо обязательноудалитьнаружныелисты.Недопускаетсяпредварительное замачивание овощей.Очищенныекартофель,корнеплодыидругиеовощи,воизбежаниеих потемненияивысушивания,хранитсявхолоднойводенеболее2часов.
4.16.2.Овощиурожаяпрошлогогода(капусту,репчатыйлук,корнеплодыидр.)впериод после1 мартаиспользуютсятолькопослетермическойобработки.
4.16.3.Прикулинарнойобработкеовощейдлясохранениявитаминовсоблюдаютсяследующие правила:овощиочищаютсянепосредственноперед приготовлением,закладываютсятольков кипящуюводу,нарезавих передваркой.Дляобеспечениясохранностивитаминоввблюдаховощи, подлежащиеотвариваниювочищенномвиде,чистятнепосредственнопередваркойи варятв подсоленнойводе(кромесвеклы).
4.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варить в кожуре, охлаждают;очищаютинарезаютвареныеовощивхолодномцехе.
4.16.5.Варкаовощейнаканунедняприготовленияблюд недопускается.
4.16.6.Отваренныедлясалатов овощихранятвпромаркированнойемкости(овощивареные)в холодильникенеболее6часовпритемпературеплюс4+/-2°C.
4.16.7.Листовые овощиизелень,предназначенныедляприготовленияхолодныхзакусокбез последующейтермическойобработки,тщательнопромываетсявпроточнойводеивыдерживаетсяв 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующимополаскиваниемпроточнойводойипросушиванием.
4.17. Изготовлениесалатовиихзаправкаосуществляетсянепосредственноперед раздачей. Не заправленные салаты хранятся не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C. Салаты заправляютсянепосредственноперед раздачей.
Вкачествезаправкисалатовиспользуетсярастительноемасло.Использованиесметаныимайонеза длязаправкисалатовнедопускается.
4.18.Фрукты,включаяцитрусовые,тщательномоютвусловияххолодногоцеха(зоны)илицеха вторичнойобработкиовощей(зоны).
4.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственноизпакетовилибутылокпредварительнообработавсогласносанитарныхправил.
4.20. В эндемичныхпойодурайонахиспользуетсяйодированнаяповареннаясоль.
4.21.Вцеляхпрофилактикинедостаточностимикронутриентов(витаминовиминеральныхвеществ) впитаниидетейиспользуютсяпищевыепродукты, обогащенныемикронутриентами.
Витаминизацияблюдпроводитсясучетомсостоянияздоровья детей,подконтролеммедицинского работникаиприобязательноминформированииродителейопроведениивитаминизации.
Технология приготовления витаминизированных напитков соответствует технологии, указанной изготовителемвсоответствиисинструкциейиудостоверением огосударственнойрегистрации. Витаминизированныенапиткиготовятнепосредственноперед раздачей.
При отсутствии в рационепитания витаминизированныхнапитков проводится искусственная C- витаминизация. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждениядотемпературы14°C(длякомпота)и35°C(длякиселя)непосредственноперед реализацией.
Витаминизированныеблюданеподогреваются.Витаминизация блюдпроводитсяподконтролем медицинскогоработника(приегоотсутствии-инымответственнымлицом).
Данныеовитаминизацииблюд заносятсястаршим поваром (или медицинскимработником)вжурналпроведения витаминизациитретьихисладкихблюд (
Приложения№10).
4.22.Выдачаготовойпищиразрешаетсятолькопослепроведенияконтролябракеражнойкомиссией всоставенеменее3-хчеловек. Результатыконтролярегистрируютсявследующихжурналах: Журналбракеражаготовойпищевойпродукции.(
Приложение№11). Органолептическаяоценкаготовойпищевойпродукции,разработаннаяспециальнодля журнала бракеражаготовойпищевойпродукции. (
Приложение№12)
Масса порционных блюд соответствует выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологииприготовленияпищи,а такжевслучаенеготовности,блюдодопускаютквыдачетолько послеустранениявыявленныхкулинарныхнедостатков.
4.23.Непосредственнопослеприготовленияпищиотбираетсясуточнаяпробаготовойпродукции (всеготовыеблюда).Суточнаяпроба отбираетсявобъеме:порционныеблюда-вполномобъеме; холодные закуски,первыеблюда,гарнирыинапитки(третьиблюда)–в количестве неменее 100г.; порционныевторыеблюда,биточки,котлеты,колбаса,бутербродыит.д. оставляютпоштучно, целиком(вобъемеоднойпорции).
Пробыотбираютсястерильнымиилипрокипяченнымиложкамивстерильнуюилипрокипяченную посуду (банки,контейнеры)сплотнозакрывающимисякрышками,всеблюдапомещаютсяв отдельнуюпосуду исохраняютсявтечениенеменее48часовпритемпературе+2-+6°C.Посудас пробамимаркируетсясуказаниемнаименованияприема пищиидатойотбора.Контрольза правильностьюотбораихранениясуточнойпробыосуществляетсяответственнымлицом.
4.24.Дляпредотвращениявозникновения ираспространения инфекционных имассовых неинфекционныхзаболеваний(отравлений)недопускается:
- использованиепищевыхпродуктов,указанныхв
Приложении №13;
- изготовлениенапищеблокеобразовательнойорганизациитворогаидругихкисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливныхблюд (мясныхирыбных);окрошекихолодныхсупов;
- использованиеостатковпищиотпредыдущегоприемаипищи,приготовленнойнакануне;
- пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности(порчи);овощейифруктовсналичиемплесениипризнакамигнили.
4.25.В образовательнойорганизацииорганизованправильныйпитьевойрежим.Питьеваявода,втом числерасфасованнаявемкостиибутилированная,покачествуибезопасностиотвечаеттребованиям напитьевую воду.
Допускаетсяиспользованиекипяченойпитьевойводы,приусловииеехранениянеболее3-хчасов.
Прииспользованииустановоксдозированнымрозливомпитьевой воды,расфасованной вемкости, предусматриваетсязамена емкостипомере необходимости,ноне реже,чемэтопредусматривается установленнымизготовителемсрокомхранениявскрытойемкостисводой.
Обработкадозирующихустройствпроводитсяспериодичностью, предусмотреннойинструкциейпо эксплуатации,нонережеодногоразавсемьдней.Мойкасприменениемдезинфекционногосредства проводитьсянережеодногоразавтримесяца.
5.Порядокорганизацииипроведенияпроизводственногоконтроля
Выделимвидыопасных факторовприпроизводствепищевойпродукциии,всоответствиисними, обозначим перечень критических контрольных точек в процессе производства (изготовления) пищевойпродукции:
5.1. Видыопасныхфакторов:
Опасные факторысопряженыс производствомпродуктовпитания,начинаяс получениясырья,до конечногопотребления, включаявсестадиижизненногоциклапродукции(обработку,переработку, хранениеиреализацию)сцелью выявленияусловийвозникновенияпотенциальногориска(рисков)и установлениянеобходимыхмердляихконтроля.
Биологическиеопасности:
Источникамибиологических опасных факторовмогутбытьлюди,помещения,оборудование, вредители,неправильноехранениеивследствиеэтогоростиразмножениемикроорганизмов, воздух, вода, земля,растения.
Химическиеопасности:
Источникамихимическихопасныхфакторовмогутбытьлюди,растения,помещения,оборудование, упаковка,вредители.
Физическиеопасности:
Физическиеопасности-наиболееобщийтипопасности,которыйможетпроявлятьсявпищевой продукции,характеризующийсяприсутствиеминородногоматериала.
5.2.Переченькритическихконтрольныхточекпроцессапроизводства(изготовления) –параметров технологических операцийпроцессапроизводства(изготовления)пищевойпродукции,которые необходимоконтролироватьдлянедопущенияснижениякачествавыпускаемойпищевойпродукции.
5.2.1.Приемкасырья-Проверкакачествапродовольственногосырьяипищевыхпродуктов,- документальнаяиорганолептическая,атакжеусловийиправильностиеёхраненияииспользования, кэтомупунктуразработаныследующиеприложения:
Приложение№14.Проведениеанализарисковпризакупке,приемепродуктовотпоставщикав склад пищевыхпродуктов,ипоследующейпередаченапищеблок.
Приложение №15. Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использованиявпитаниидетей в образовательныхорганизациях.
Приложение№16.Требованиякперевозкеиприемупищевыхпродуктоввобразовательные организации.
Приорганизациипитаниядетейвобразовательнойорганизацииизначальнопридерживается рекомендуемогоассортимента основныхпищевыхпродуктовдляиспользованиявпитаниидетей образовательных организациях (
Приложение №15) и не используются продукты, входящие указанныевпереченьпищевойпродукции,которыенедопускаютсяприорганизациипитаниядетей всоответствиис СанПиН2,3/2,4,3590-20(
Приложение№13),изначальныйотборпищевойпродукции (вт.ч.приформированииспецификации при осуществлениизакупокпродуктовпитания)позволяет нивелироватьвлияние КонтрольнойТочкириска,однако,следует(приналичиифинансирования) осуществлятьлабораторное исследование поступающегосырья.Образовательная организация всоответствиистребованиямиТРТС 021/2011«Обезопасностипищевой продукции»следуетпланироватьфинансированиелабораторногоконтроляпоступающейпродукции, запрашиватьу Учредителя в лицеУправления образования,опеки и попечительстваадминистрации муниципального образования Октябрьский районфинансированиенаисполнениетребованийТРТС021/2011,рекомендовать Управлению образования опеки и попечительства администрациимуниципального образования Октябрьский районпосредством служебнойзапискисозданиесистемылабораторногоконтроляпоступающейпищевойпродукциидля муниципальных бюджетныхобразовательныхучрежденийсела Октябрьского Октябрьского района, какчастипрограммыХАССПилиобщейпрограммыХАССПвцелом.
5.2.2
.Хранение поступающего пищевого сырья осуществляется в соответствии с СанПиН 2,3/2,4,3590-20, данные о параметрах температуры и влажности фиксируются в специальныхжурналах(
Приложения№7и № 8).
5.2.3.Обработкиипереработка,термообработкаприприготовлениикулинарныхизделий.
Процессприготовленияпищевойпродукцииикулинарных изделийвучрежденииосновываетсяна разработанном в соответствиис СанПиН 2,3/2,4,3590-20 иутвержденных директором 10-дневном менюитехнико-технологических карт(ТТК),выполненныхпосборникамрецептурблюддля образовательныхучреждений.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) - температура приготовления свыше 100° С, время приготовлениязависитотсложностиприготовленияблюда,всреднемсоставляетот2чдо3,5ч. Вторыеблюдаигарниры-варятсяпритемпературесвыше100°С,времяприготовлениявсреднем составляетот20мин.до1ч.
5.2.4Условияхранениясалатовприраздаче.
Салаты,винегретызаправляютнепосредственноперед отпуском.
5.2.5 Контроль за температуройв холодильных установках, контроль температуры и влажности (гигрометром),соблюдениеусловийхранениявскладскихпомещениях.
Продуктыследует хранитьсогласно принятойклассификациипо видампродукции:сухие;хлеб; мясные;рыбные;молочно-жировые;гастрономические;овощиифрукты.
Приложение№7.Журналучетатемпературывхолодильниках(Форма,рекомендуемаяСанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Приложение№8. Журналучетатемпературыивлажностивоздухавскладскихпомещениях.
5.2.6.Особенностихраненияиреализации готовойпищевойпродукции–пищеваяпродукцияв учреждениинехранится,реализуетсявтечение2часовс момента приготовления,согласнографика посещения столовой (
Приложение №17). Пробы отбираются и хранятся в соответствии сСанПиН2.3/2.4.3590-20втечениедвухсуток (48часов).
6.Предельныезначенияпараметров,контролируемыхвкритическихконтрольныхточках.
6.1Условияхранениясырьясоответствуюттребованиям,установленными изготовителем,в соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой на транспортной и потребительскойупаковке.
Эти данныефиксируется в Журналах бракеражаскоропортящейся продукции. Всоответствии с указанными даннымиорганизуется хранениепоступающей продукции в образовательной организации(наскладедляхраненияпищевой продукции№1),чтофиксируетсявсоответствующих Журналах (
Приложение№6и№7).Вслучаенарушенияработыхолодильногооборудования продукциянедопускаетсякприготовлениюиутилизируется,неисправности оборудования устраняются.
6.2 Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическимпоказателямкак:внешнийвид,цвет,консистенция,запах ивкус.Дляотдельных группблюдколичествопоказателейкачестваможет бытьснижено(прозрачныесупы)илиувеличено (мучныекондитерскиеибулочныеизделия).Органолептическийанализ блюдикулинарныхизделий проводятпутемпоследовательногосопоставленияэтих показателейсих описаниемвдействующей нормативно-техническойитехнологическойдокументации(требованияккачеству представленыв технико-технологическихитехнологическихкартахк10-дневномуменюобразовательной организации,атакжеГОСТахнапродукцию).
- При органолептической оценке соусных блюд, прежде всего, устанавливают кулинарную обоснованностьподборасоусовк блюдам.Длясоусоввначалеопределяютихконсистенцию, переливаятонкойструйкойипробуянавкус.Затемопределяютцвет,запах иконсистенцию наполнителей, формуихнарезки,состав(лук,огурцы,корнеплодыит.д.)ивкус.
- При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильностьтехнологической обработкисырья,азатемвустановленномпорядкеисследуют консистенцию,запах, вкусисоответствиеблюд рецептуре.
- Приоценкеблюдизрыбыпроверяютправильностьразделкиисоблюдениерецептур; правильностьподготовкиполуфабрикатов(нарезка,панировка); степеньготовности; запахивкус изделий;
- У мясныхблюд вначалеоцениваютвнешнийвид блюдавцеломиотдельномясного изделия:формунарезки,состояниеповерхности,панировки.Затемпроверяютстепеньготовности изделийпроколомповарскойиглыпоконсистенцииицветунаразрезе.Послеэтогооценивают запахивкусблюда
6.3Разработкасистемымониторинга
Мониторинг качества готовой пищевой продукции фиксируется в Журнале бракеража готовой пищевой продукции(
Приложения №11и№12),атакжев журналеобщественногоконтроляза состояниемпитания,которыйхранитсявтечениегода (
Приложение№18).
Проведениепроцедурымониторингаикорректирующихдействийпредставленыв
приложении№19.
6.3.1 Температура и влажность (в помещениях, где хранятся сухие продукты) измеряется ежедневно, с занесением в «Журнале учета температуры и влажности воздуха» - контроль проводитсявовсеххолодильныхустановкахивместаххранениясухихпродуктов.(
Приложение №8).
6.3.2 Термообработка - ведение бракеражного журнала готовой продукции. Ежедневно проводится оценка качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается наименование приема пищи, время снятия пробы, наименование блюд, результаты органолептической оценки блюд,включаяоценку степениготовностиивзвешиванияпорционныхблюд,разрешениенараздачу (реализацию) продукции, ф.и.о. и личные подписи членов бракеражной комиссии (
Приложение № 11).
6.4. Порядокдействийвслучаеотклонениязначенийпоказателей, указанныхвпункте6.3настоящей части, отустановленныхпредельныхзначений.
6.4.1 Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при хранении сырья-послепроведенныхлабораторныхисследований:
а)прихорошихрезультатах-сырьеотправляютнатермообработку;
б)приотрицательныхрезультатах-сырьёутилизируют.
6.4.2.Послепроведенияоценкикачестваготовыхблюд,сотметкойвбракеражномжурнале,при нарушениитехнологииприготовления пищи,атакжевслучаенеготовности,блюдоквыдачене допускаетсядо устранениявыявленныхкулинарныхнедостатков-егонаправляютнавторичную термообработку,исновапроводятоценкукачества,сотметкойвбракеражномжурнале.
6.5. Периодичностьпроведенияпроверкинасоответствиевыпускаемойпищевойпродукции.
1. Лабораторный контроль(
Приложения№20и№21)
2. Органолептическаяоценка(
Приложения№12)
6.6. Периодичностьпроведенияуборки, мойки, дезинфекции,дератизацииидезинсекции производственныхпомещений,оборудованиявпроцессепроизводства(изготовления)пищевой продукции.
Периодичность проведения уборки проводится согласно графика генеральной уборки, мойки оборудованиявпроцессепроизводства (изготовления)пищевойпродукции–после каждого изготовленияпищиипомеренеобходимости; дезинфекции,дератизацииидезинсекции производственныхпомещений–померенеобходимости:
Приложение №22. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления)пищевойпродукции.
Приложение№23.Графикгенеральнойивлажной уборкипищеблока
Приложение№24. Журналучетадезинфекцииидератизации
6.7Мерыпопредотвращению проникновениявпроизводственныепомещениягрызунов,насекомых, синантропныхптициживотных.
6.7.1.Открывающиесявнешниеокна(фрамуги)должныбытьоборудованылегкоснимаемыми дляочищениязащитнымисеткамиотнасекомых,птиц;
6.7.2.Обеспечитьзащитуотпроникновениявпроизводственныепомещенияживотных,втом числегрызунов-плотнозакрывающиесядвери,вовремявосстанавливатьотверстиявстенахиполах, отверстиядолжныбытьзакрытысеткамиилирешетками;
6.7.3.Отверстиявентиляционныхсистемзакрываютсямелкоячеистойполимернойсеткой.
6.7.4. Обслуживание образовательной организации по дератизации и дезинсекции осуществляетсяспециализированнымиорганизациями, имеющимилицензиинаправодеятельности.
7. Мероприятияпопредупреждениювозникновенияираспространенияострыхкишечных инфекцийипищевыхотравлений(
Приложение№25)
7.1Объектамипроизводственногоконтроляявляются:сырье иреализуемаяпродукция,вода водопроводная,технологическое оборудование,инвентарь,работающийперсонал,условиятруда работников.
7.2 Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды - определяется наличиемработающегооборудованияифункционирующих зданийисооружений.Впроцессе трудовойдеятельностиработникимогутподвергатьсявоздействиюследующих вредных факторов: физическимперегрузкамопорно-двигательногоаппарата, воздействиюнеблагоприятного микроклимата(всекатегорииработников), перенапряжению,воздействиюхимическихвеществ, дезинфицирующих средств при их приготовлении и применении (кухонный рабочий, мойщик посуды)
7.3. Производственныйконтрольвключает:
7.3.1. Наличие на производствеТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных правил, системы ихвнедрения и контроля ихреализации, методови методикконтроля факторовсреды обитаниявсоответствиисосуществляемойдействительностью
7.3.2.Осуществлениелабораторныхисследованийииспытаний:
нарабочихместах,сцельювлиянияпроизводстваназдоровьечеловека(специальнаяоценка условийтруда),сырья, полуфабрикатов, готовойпродукцииприхранениииреализации.
7.3.3 Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих, санитарно-гигиеническоеобучениеработников,связанныхсприготовлениемираздачейпищи.
7.3.4.Контрользаналичиемсертификатов,санитарно-эпидемиологическихзаключений,иных документов, подтверждающихкачество, безопасностьсырья,полуфабрикатовиготовойпродукции.
7.3.5.Ведениеучетаиотчетности,установленнойдействующимзаконодательствомповопросам, связаннымспроизводственнымконтролем.
7.3.6Своевременноеинформированиеоргановместногосамоуправления,органовиучреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о ситуациях, создающихугрозусанитарно-эпидемиологическомублагополучию населения.
7.3.7 Визуальный контрольспециалистамизавыполнениемсанитарно–противоэпидемических (профилактических)мероприятий,соблюдениемсанитарныхправил,разработкойиреализациеймер, направленныхнаустранениевыявленныхнарушений.
7.4.Номенклатура,объемипериодичностьлабораторныхисследованийииспытанийопределяетсяс учетомналичия вредных производственных факторов,степениих влияния наздоровьечеловекаи среду егообитания.Лабораторныеисследованияииспытанияосуществляютсяспривлечением лаборатории, аккредитованнойвустановленномпорядке.
7.5. Производственный контроль за качеством пищевой продукции должен осуществляться в соответствии с настоящей программой с применением принциповХАССП МБОУ Октябрьская средняя общеобразовательная школа».
7.6.Необходимыеизменения,дополнениявПрограммувносятсяприизменениивидадеятельности, требованийзаконодательстваилидругихсущественныхизменениях.
7.7. Ответственность за организацию и проведение производственного контроля за качеством пищевойпродукциинесетдиректорилица,назначенныепоприказу.
8.Перечнидолжностей,подлежащихмедицинскимосмотрами
санитарно-гигиеническому обучению.
Учреждениевобязательномпорядкеобеспечиваетпрохождениемедицинскихосмотровперсоналав соответствии с приказом Минздравсоцразвития № 302-н 12.04.11г.и санитарно-гигиеническое обучениеперсоналавсоответствиисоследующимиПеречнями:
Приложение№26. Переченьдолжностейработников,подлежащихмедицинскимосмотрам, профессионально-гигиеническойподготовкевсоответствиисустановленнымитребованиями.
Приложение № 27.Переченьподлежащих профессионально-гигиеническому обучению согласноприказаМЗРФ№229от29.06.02г«Опрофессиональнойгигиеническойподготовке иаттестациидолжностныхлициработниковорганизации»
9.Перечень возможныхаварийныхситуаций,связанныхсостановкойпроизводства, нарушениями,создающихугрозусанитарно-эпидемиологическомублагополучиюнаселения:
Неудовлетворительныерезультатыпроизводственноголабораторногоконтроля:
Получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая кишечная инфекция,вирусныйгепатитА,трихинеллезидр.), отравлении,связанномсупотреблением изготовленныхблюд;
Отключениеэлектроэнергиинасрокболее4-хчасов;
Неисправностьсетейводоснабжения;
Неисправностьсетейканализации;
Неисправностьхолодильногооборудования.
Мероприятия, предусматривающиебезопасностьокружающейсреды:
1. УтилизацияпищевыхотходоввсоответствиисСанПиН2.3/2.4.3590-20.
2. Обеспечение удовлетворительных результатов производственного лабораторного контроля пищевой продукциипосредствомсоблюдениятребований СанПиН2.3/2.4.3590-20,принципов ХАССП и технических регламентов Таможенного союза в части, касающейся образовательныхучреждений.
3. Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с организациями,имеющимилицензиинаправодеятельности.
4. Заключениедоговоровсобслуживающейорганизацией,обеспечивающейисправнуюработу внутренних сетейводоснабжения,канализации,электросетейиоборудования,холодильного оборудования, вывозиутилизацию мусора.
5.Заключениедоговоровсорганизациямиздравоохраненияпообеспечению медицинских осмотровперсонала.
6. ЗаключениедоговоровФГБУЗ«Центргигиеныиэпидемиологии»наобеспечениясанитарно-гигиеническогообученияперсоналаобразовательнойорганизации.
7. Иное.
10. ВыполнениепринциповХАССП
10.1.РуководствоОбразовательнойорганизацииназначаетгруппуХАССП,котораянесет ответственностьзаразработку,внедрениеиподдержаниесистемыХАССПврабочем состоянии.
ЧленыгруппыХАССПвсовокупностидолжныобладатьдостаточнымизнаниямииопытомв области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно- измерительныхприборов, атакжевчастинормативныхитехническихдокументовнапродукцию.
10.2ВсоставегруппыХАССПдолжныбытькоординаторитехническийсекретарь,атакже,при необходимости,консультантысоответствующейобластикомпетентности.
10.3Координаторвыполняетследующиефункции:
- формируетсоставрабочейгруппывсоответствиисобластью разработки;
- вноситизменениявсоставрабочейгруппывслучаенеобходимости;
- координируетработугруппы;
- обеспечиваетвыполнениесогласованногоплана;
- распределяетработуиобязанности;
- обеспечиваетохватвсейобластиразработки;
- представляетсвободноевыражениемненийкаждомучленугруппы;
- делаетвсевозможное,чтобыизбежатьтренийиликонфликтовмеждучленамигруппыиих подразделениями;
- доводитдоисполнителейрешениягруппы;
- представляетгруппувруководствеорганизации.
10.4 Вобязанноститехническогосекретарявходит:
организациязаседанийгруппы;
регистрациячленовгруппыназаседаниях;
ведениепротоколоврешений, принятыхрабочейгруппой.
10.5.РуководствоОбразовательнойорганизацииобеспечивает:
- Правильныепроизводственныетехнологии(GMP- Надлежащая производственная практика)
- Помещения(характеристика,планировка)
- Оснащениеипредметы
- Процедурынапротяжениипотокапроцесса, включаяулучшение
- Контрольпродукции(входной, впроцессе, окончательный)
- Документация
- Мониторинг требований
- Обучениеперсонала
- Правильныетехнологиигигиеныи(GМP)
- Санитарно-гигиеническиесостояниеиуборкапомещенийиоборудования
- Соблюдениесанитарно-гигиеническихтребованийвпроцессепроизводстваПП
- Гигиенаперсонала
- Практическоеитеоретическоеобучениепогигиене.
10.6. Руководство и сотрудники образовательной организации с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН2.3/2.4.3590-20,аименно:
Приложение№35.Требованияксоставлениюменюдляорганизациипитаниядетейразного возраста
Приложение №39. Требования к санитарному содержанию помещений образовательной организации
Приложение №40. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимыемедицинскимперсоналомвобразовательнойорганизации
Приложение №36. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиеническоговоспитанияиобучения,личнойгигиенеперсонала
Приложение№37.Требованияксоблюдению санитарныхправил
11.ДокументацияпрограммыХАССП
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжениивсегопроцессаизготовленияпищевойпродукциииконтроляпроцессаввыделенных контрольныхточках. ДокументацияХАССПвключаетвсебя:
11.1. ДокументацияпрограммыХАССПдолжнавключать:
- политикувобластикачестваи безопасностивыпускаемойпродукции(
Приложение№28);
- приказосозданииисоставегруппыХАССП(фораприказав
Приложении№29);
- информацию о продукции (сопроводительная документация хранится на складе образовательнойорганизации);
- информациюопроизводстве(План-схемапищеблокав
Приложении№3);
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатамианализарисковивыбору критическихконтрольных точекиопределению критическихпределов;
- рабочиелистыХАССП;
- процедурымониторинга;
- процедурыпроведениякорректирующихдействий;
- программувнутреннейпроверкисистемыХАССП;
- переченьрегистрационно-учетнойдокументации.
11.2. Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля:
1. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (
Приложение№6)
2. Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептическойоценкикачестваготовыхблюдикулинарныхизделий)(
Приложения№11 и№12)
3. Журналпроведениявитаминизациитретьихисладкихблюд (
Приложение№10)
4. Журналучеталабораторногоконтроляпищевойпродукции(
Приложение№20)
5. Гигиеническийжурналучетарезультатовмедицинскихосмотровработников(вт.ч.связанных сраздачейпищи)(
Приложение№30)
6. Гигиеническийжурнал(сотрудники)(
Приложение№31)
7. Личныемедицинскиекнижкикаждогоработника
8. Журналучетавключениябактерициднойлампывхолодномцехе(
Приложение№32)
9. Актыотборапроб ипротоколы лабораторныхисследований
10.Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция)
11.Журналучетатемпературывхолодильниках(
Приложение №7)
12.Журналучетатемпературыивлажностивоздухавскладскихпомещениях.(
Приложение№8)
13.Журналучетадезинфекцииидератизации(
Приложение№24)
14.Журналконтролясанитарногосостоянияпищеблокиикладовой(
Приложение№33)
15.ЖурналмониторингапопринципамХАССП(
Приложение№34)
16.Журналобщественногоконтролязаорганизациейпитания(
Приложение№18)
17. Менюприготавливаемыхблюд (согласноСанПиН2.3/2.4.3590-20) (
Приложение№ 38)
Приложения№1.
«ПереченьЗаконов,действующихсанитарныхправил, гигиеническихнормативов инормативно-правовыхактов».
|
«Организацияипроведениепроизводственногоконтроляза соблюдениемсанитарныхправиливыполнениемсанитарно-противоэпидемических(профилактических)мероприятий» |
СП1.1.2193-07 от 27.03.07г.(с измененияи дополнениями№1 кСП1.1.1058-01) |
|
Гигиеническиетребованиябезопасностиипищевойценностипищевых продуктовсизменениямиидополнениями |
СанПиН2.3.2.2722- 10 (Дополненияи изменения№19к СанПиН2.3.2.1078- 01) |
|
«Гигиеническиетребованияксрокамгодностииусловиямхранения пищевыхпродуктов» |
СанПиН2.3. 2. 1324-03 |
|
«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякпроведению дератизации» |
СП3.5. 1378-03 |
|
«Профилактикасальмонеллеза» |
СП3.1.7.2616- 10с изменениямии дополнениями |
|
«Профилактикаиерсиниоза» |
СП3.1.7.2615-10 |
|
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов»(р.1п.п.1.1-1.4, р.2п.п.2.1-2.29, р.Зп.п.3.1-3.41) |
2.3.2.1078-01 |
|
СанПиН «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных системпитьевоговодоснабжения.Контролькачества. Гигиеническиетребованияк обеспечениюбезопасностисистемгорячего водоснабжения»(п.п.1.1-4.9) |
2.1.4.1074-01 |
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию, содержаниюирежимуработыпрачечных»(п.п.1.1-4.10) |
2.1.2.2646-10 |
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»(р.1п.п.1.1-1.2,р.2п.п.2.1-2.7,р.Зп.п.3.1-3.3.р.4п.п.4.1-4.7, р.5п.п.5.1-5.7, р.6п.п.6.1-6.4) |
3.5.3.1129-02 |
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлениюдезинфекционнойдеятельности»(р.1п.п.1.1-1.4,р.2п.п.2.1- 2.23, р.Зп.п.3.1-3.9,р.4п.п.4.2); |
3.5.1378-03 |
|
СП «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней»(п.п. 1.1 -20.3) |
3.1./3.2.3146-13 |
|
СанПиН«ПрофилактикапаразитарныхболезнейнатерриторииРоссийской Федерации»(п.п.1.1-5.5) |
3.2.1333-03 |
|
СП«Профилактикадифтерии»,пункты1.1-15.5., приложения№№1,2 |
3.1.2.3109-13 |
|
СП«Профилактикастрептококковой(группыА)инфекции»(п.п. 1.1-10.3) |
3.1.2.3149-13 |
|
СП«Профилактикаклещевогоэнцефалита»(р.1п.п.1.1-1.2,р.2пп.2.1-2.3.11, р.Зпп.3.1-3.7,р.4пп.4.1-4.10.2,р.5пп.5.1-5.8,р.6пп.6.1-6.13,р.7пп.7.1-7.5, р.8пп.8.1-8.6,р. пп.10.1-10.5) |
3.1.3.2352-08 |
|
СП«Профилактикакоклюша»,пункты1.1-10.2., приложения№№1–3 |
3.1.2.3162-14 |
|
СП «Профилактика кори, краснухи и эпидемического паротита» (пункты 1.1.-8.4, приложения№№1,2,3) |
3.1.2952-11 |
|
СП«ПрофилактикавирусногогепатитаВ»(п.п.1.1.-11.2) |
3.1.1.2341-08 |
|
СП «Профилактика вирусного гепатита С», пункты 1.1-12.4, приложения |
3.1.3112-13 |
|
Федеральныйзакон№52-ФЗРФ от30.03.1999г. |
№52-ФЗ«О санитарно - эпидемиологическом благополучиинаселения»(11,15, 17, 22,24,25,28,29,34, 35,36,40) |
|
Федеральныйзакон№184-ФЗ«Отехническомрегулировании»(в частистатей. 20, 21, 22, 23,24,25,26, 27, 28, 29, 32,33,34,36,37,38,39,40) |
№184–ФЗ |
|
ТехническийрегламентТаможенногосоюза«Технический регламентнасоковую продукцию изфруктовиовощей», утвержденныйРешениемКомиссииТаможенногосоюза№882от 09.12.2011(ст. 1 -ст.29) |
TPТС 023/2011 |
|
Федеральныйзаконот24.06.2008г. №90-ФЗ«Технический регламентнамасложировую продукцию»(гл.1ст.1, 2, 3, 4, гл.2 ст.5,6,7, гл.4ст.21, 22, 23, 24, 25, 26, 27) |
№90-ФЗот24.06.2008г |
|
Техническийрегламенттаможенногосоюза«Обезопасностимясаимясной продукции»,утвержденныйРешениемКомиссииТаможенногосоюзаот9 октября2013г. №68(ст.1-151) |
TPТС 034/2013 |
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союзаот9октября2013г.№67(ст.1 -115) |
TPТС 033/2013 |
|
Технический регламент таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок,ароматизаторовитехнологических вспомогательных средств», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля2012г. №58(ст. 1-12) |
TPТС 029/2012 |
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности продукции, предназначеннойдля детейиподростков»,утвержденныйРешением КомиссииТаможенногосоюза от23.09.2011№797(ст.1,ст.2,ст.З,ст.4,ст.5, ст.8,ст.9,ст.10, ст.11,ст.12,ст.13) |
TPТС 007/2011 |
|
Федеральногозаконаот12.06.2008г.№88-ФЗ«Техническийрегламентна молокоимолочнуюпродукцию»(гл.1ст.З,4,гл.2ст.7,гл.6ст.17,18,19,гл.9 ст.24,25,26,гл.10ст.27,28,гл.11ст.29,31,32,33,34,гл.12ст.35,36,37,38, 39, гл.13ст.4) |
№88-ФЗот12.06.2008г. |
|
«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизацииобщественного питаниянаселения»вчастикасающейсяобразовательныхорганизаций |
№2.3/2.4.3590-20
27.10.2020 |
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющиммедицинскую деятельность»(вчасти,касающейсяшкол) |
2.1.3.2630-10 |
|
ФедеральныйЗакон«ОвнесенииизмененийидополненийвзаконРФ «О защитеправпотребителей»иКодексРСФСРоб административных правонарушениях» |
ФЗ№2от09.01.96 г
(ред. от25.10.2007) |
|
ФедеральныйЗакон«Окачествеибезопасностипищевых продуктов» |
Ф3№29от02.01.2000г |
|
«Обутвержденииперечнейвредныхи(или)опасныхпроизводственных факторовиработ, привыполнениикоторыхпроводятсяпредварительныеи периодическиемедицинскиеосмотры (обследования),ипорядкапроведения предварительныхипериодическихмедицинскихосмотровработников. Занятыхнатяжелыхработахсвреднымии(или)опаснымиусловиями труда» |
Приказ Минздравсоцра звитияРФ
№302-нот 12.04.11г |
|
«Опрофессиональнойгигиеническойподготовкеиаттестации должностныхлициработниковорганизации» |
ПриказМЗРФ №229
от29.06.2000г. |
|
№№1, 2 |
|
|
СП«ПрофилактикаВИЧ-инфекции»,пункты1.1-9.8 |
3.1.5.2826-10 |
|
СП«Профилактикаэнтеробиоза»(п.п.1.1-8.3) |
3.2.3110-13 |
|
СП«Профилактикатуберкулёза»,пункты1.1-15.4 |
3.1.2.3114-13 |
|
СП«Профилактикаострыхкишечныхинфекций»(п.п.1.1-11.3) |
3.1.1.3108-13 |
|
СП«Профилактикаиерсиниоза»(п.п.1.1-9.3) |
3.1.7.2615-10 |
|
СП«Профилактикасальмонеллеза»(п.п.1.1-10.3 |
3.1.7.2616-10 |
|
СП «Профилактика гриппа и других острых респираторных вирусных инфекций»(п.п.1.1-13.3) |
3.1.2.3117-13 |
|
СП «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических(профилактических)мероприятий»(п.п.1.5,2.4,2.6, 2.7) |
1.1.1058-01 |
|
СанПиН«Гигиеническиетребованиякусловиямтрудаженщин»(разделы1, 2,3,4,приложение4) |
2.2.0.555-96 |
|
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» |
№52ФЗот30.03.1999 |
|
СанПиН «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» (п.п. 3.1-3.3,таблица№1,2) |
2.2.1/2.1.1.1278-03 |
|
Приказ Минздрава РФ «Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическимпоказаниям»,приложение1 |
№125-нот21марта2014г |
|
ТехническийрегламентТаможенногосоюза«Обезопасностиупаковки»от 16.08.2011г№769 |
TPТС 005/2011 |
|
ТехническийрегламентТаможенногосоюза«Пищеваяпродукциявчастиее маркировки»от09.12.2011№881 |
TPТС 022/2011 |
|
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011N880 |
TPТС 021/2011 |
|
Приказ Минздравсоцразвития России "Об утверждении национального календаряпрофилактических прививокикалендаряпрофилактических прививокпоэпидемическимпоказаниям" (В государственнойрегистрациине нуждается. - Письмо Минюста России от 17.02.2011, регистрационный N01/8577-ДК) |
N51нот31.01.2011 |
|
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно - эпидемиологическому надзору, утвержденныеРешениемКомиссиитаможенногосоюзаот28.05.10г. №299. |
|
Приложения№2
Перечень оборудованияпищеблока
МБОУ«Октябрьская СОШ»
|
Наименованиепомещения |
Оборудование |
|
Кладовая |
Стеллажи,подтоварники,среднетемпературныеинизкотемпературные холодильныешкафы(принеобходимости), весы,столдлявыдачи продуктов,термометрыдля измерения температурыивлажности воздуха,наличиеестественнойсистемывентиляциивоздуха |
Овощной цех (первичной
обработки овощей) |
Производственные столы, картофелеочистительная машины, моечные ванны, раковина для мытья рук, наличие естественной системы вентиляции воздуха |
|
Холодный цех |
Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературный холодильный шкаф (обеспечивающий возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод, бактерицидная, крепление с установкой разделочного инвентаря, установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, раковина для мытья рук. |
|
Цех первичной обработки |
Производственные столы (для разделки мяса, рыбы, овощи, фрукты) - не менее четырех, контрольные весы, электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны, крепление с установкой разделочного инвентаря, наличие естественной системы вентиляции воздуха, раковина для мытья рук |
|
Горячий цех |
Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, мясорубка МИМ, блендер погружной, электрокотел, контрольные весы, мармитная линия Аста ПМС70КМ-01.2, наличие естественной и принудительной системы вентиляции воздуха, раковина для мытья рук. |
Цех по обработке яйца и
птицы |
Разделочные столы не менее 2 штук, моечная ванна 4 шт., раковина для мытья рук. |
Моечная для мытья
столовой посуды |
Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук |
Моечная для мытья
кухонной посуды |
Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук. |
Моечная для обработки
тары после п\о |
Моечная ванна, наличие подводки горячей воды с помощью гибкого шланга и душевой насадки. |
Приложение№3
СхемапищеблокаМБОУ«Октябрьская СОШ»
СхемапищеблокаМеждугорного филиала МБОУ«Октябрьская СОШ»
Приложение№4
Журнал регистрации неисправности технологического
и холодильного оборудования
Наименование
неисправного оборудования |
Датаустановки
неисправности |
Принятыемеры |
Датаичас
устранения неисправности |
Подпись
ответственного лица |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Приложение№5
|
№ |
Видуборки |
Периодич-
ность |
Датаивремяпроведениямероприятия |
|
1 |
Санитарныеузлы |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1
0 |
1
1 |
1
2 |
1
3 |
1
4 |
1
5 |
1
6 |
1
7 |
1
8 |
1
9 |
|
|
промывка
полови инвентаря |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чистказеркал,
раковин, очищение унитазаот налета |
2разав
неделю |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
генеральная
уборка |
еженедельно
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Раздевалки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
промывка
очищение |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
генеральная
уборка |
еженедельно
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Уборкабытовыхпомещений,
помещениемойки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
промывка
полов, протирка пыли, вынос мусора |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
генеральная
уборка |
еженедельно
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Уборкацеха |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Уборка
обеденного зала |
ежедневно,
после каждого приемапищи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Уборка
склада пищевых продуктов |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Уборкацеха
холодных закусок |
Ежедневно,
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Уборкацеха
первичной обработки |
Ежедневно,
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№ |
Видуборки |
Периодич-
ность |
Датаивремяпроведениямероприятия |
|
1 |
Санитарныеузлы |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1
0 |
1
1 |
1
2 |
1
3 |
1
4 |
1
5 |
1
6 |
1
7 |
1
8 |
1
9 |
|
|
промывка
полови инвентаря |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чистказеркал,
раковин, очищение унитазаот налета |
2разав
неделю |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
генеральная
уборка |
еженедельно
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Раздевалки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
промывка
очищение |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
генеральная
уборка |
еженедельно
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Уборкабытовыхпомещений,
помещениемойки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
промывка
полов, протирка пыли, вынос мусора |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
генеральная
уборка |
еженедельно
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Уборкацеха |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Уборка
обеденного зала |
ежедневно,
после каждого приемапищи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Уборка
склада пищевых продуктов |
ежедневно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Уборкацеха
холодных закусок |
Ежедневно,
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Уборкацеха
первичной обработки |
Ежедневно,
согласно графика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 6
Журналбракеража
скоропортящейсяпищевой продукции
(поПриложению СанПиН2.3//2.4.3590-20)
|
Датаичаспоступленияпищевойпродукции |
Наименование |
Фасовка |
Датавыработки |
Изготовитель |
Поставщик |
Количествопоступившегопродукта |
Номердокументаподтверждающего
Безопасностьпринятогопродукта |
Результатыорганолептической оценки,поступившегопродовольственного сырьяипищевыхпродуктов |
Условияхранения, конечныйсрок реализации |
Датаичасфактическойреализации |
Подписьответственного лица |
Примечание(Указываютсяфакты списания,возвратапродуктовидр |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 7
Журналучета
температурногорежимахолодильногооборудования
(поПриложению кСанПиН2.3/2.4.3590-20)
Наименование
производственного
помещения |
Наименование
холодильногооборудования |
Месяц/дни:(tв°C) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 8
Журналучета
температурыивлажностивскладскихпомещениях
(поприложениюкСанПин2.3/2.4.3590-20)
|
№п\п |
Наименованиескладского
помещения |
Месяц/дни:(tв°C)ивлажности% |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Приложение № 9
Примертехнико-технологическойкарты
Технологическая
карта№ |
Фрикаделькиизкурилифилекур |
|
Наименование |
|
кулинарного
изделия |
|
Наименование
сборника рецептур |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных организациях 2017 год, М.П.Могильный |
Наименование
сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1порция |
100порций |
|
|
Брутто, г |
Нетто,г |
Брутто, кг |
Нетто,кг |
Бройлер-
цыпленок |
206/185,4 |
74/66,6 |
12 |
7,4/6,66 |
Куриные
окорока |
132/118,8 |
74/66,6 |
13,2/11,88 |
7,4/6,66 |
|
Филеп/п |
75,4/67,9 |
74/66,6 |
7,54/6,79 |
7,4/6,66 |
Хлеб
пшеничный |
16/14,4 |
16/14,4 |
1,6/1,44 |
1,6/1,44 |
|
Внутреннийжир |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
|
илилук |
4,8 |
4 |
0,48 |
0,4 |
|
Массап/ф |
|
114/102,6 |
|
|
Массаготовых
фрикаделек |
|
100/90 |
|
|
Масло
сливочное |
10 |
10 |
1 |
1 |
|
Выход: |
110 |
Возраст |
12летистарше |
|
|
|
100 |
|
7-11лет |
|
Технология
приготовления: |
Изкотлетноймассы, приготовленнойкакнакотлеты, разделываютшарики
по2-3штукинапорцию иотвариваютнапаруиливводе. Отпускают фрикаделькисгарниромимаслом |
Требованияк
качеству |
Внешнийвид:изделиявформешариководинаковогоразмера,уложенные
втарелкусбокугарнир |
|
Цветизапах |
Свойственныйизделиямизкотлетноймассы. |
|
Консистенция |
Сочная, нежная |
|
Вкус: |
Умеренносоленый,свойственныйсвежеприготовленнымизделиямиз
котлетноймассы. |
|
Химическийсостав, витаминыимикроэлементына1порцию |
|
Белки |
13,72/12,34 |
Ca |
48,42/43,57 |
|
Жиры |
19,86/17,87 |
Mg |
14,42/12,97 |
|
Углеводы |
8,10/7,29 |
Fe |
1,14/1,02 |
|
Эн.цен. |
272/244 |
С |
1,02/0,92 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Блок-схема технологического процесса
Приложение № 10
Журналпроведениявитаминизациитретьихисладкихблюд
|
Дата |
Наименов
ание
препарат а |
Наименова
ниеблюда |
Количество
питающихся |
Общее
количество
внесенного витаминного препарата(гр) |
Времявнесения
препаратаили
приготовления витаминизирован ногоблюда |
Времяприема
блюда |
Примеча
ние |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 11
Журналбракеражаготовойпищевойпродукции
(поПриложению N 4СанПиН2.3/2.4.359020)
|
Датаичасизготовления блюда |
Времяснятия бракеража |
Наименованиеготовогоблюда |
Результаты органолептическойоценки качестваготовыхблюд |
Разрешениек реализации блюда,кулинарногоизделия |
Подписичленовбракеражной комиссии |
Результатывзвешивания порционныхблюд |
Примечани(Указываются фактызапрещенияк реализацииготовой продукции) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 12
Органолептическаяоценкаготовойпищевойпродукции
(разработанаспециальнодляЖурналабракеражаготовойпищевойпродукции)
Оценка качества блюд и
готовыхкулинарныхизделий: |
|
Прикакихусловиях: |
|
|
«отлично» |
Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и
консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотреннымтребованиями. |
|
«хорошо» |
Имеется один незначительный дефект(недосолен не доведен до
нужногоцветаидр.) |
|
«удовлетворительно» |
Имеютсяотклоненияоттребованийкулинарии,нопригодныдля
реализациибезпереработки. |
|
«неудовлетворительно»(брак) |
Имеются следующие недостатки: посторонний, несвойственный
изделиям вкус и запах, резкопересоленные, резко кислые,
горькие,недоваренные; недожаренные; подгорелые;утратившие своюформу,имеющиенесвойственнуюконсистенцию; другие признаки, порочащиеблюдаиизделия. |
Приложение № 13
Продукция, котораянедопускаетсяприорганизациипитаниядетей
(поПриложениеN 6к СанПиН2.3/2.4.3590-20)
1 Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признакаминедоброкачественности.
2Пищеваяпродукция,несоответствующаятребованиямтехническихрегламентов.
3 Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-
санитарную экспертизу
4Субпродукты,кромеговяжьейпечени, языка, сердца,
5Непотрошенаяптица
6 Мясо диких животных.
7Яйцаимясоводоплавающихптиц.
8.Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучныхпосальмонеллёзу.
9Консервыснарушениемгерметичностибанок,бамбажные,«хлопуши»,банкисржавчиной деформированные.
10Крупа,мука,сухофрукты,загрязненныеразличнымипримесямиилизараженныеамбарными вредителями.
11Пищеваяпродукциядомашнего(непромышленного)изготовителя.
12Кремовыекондитерскиеизделия(пирожныеторты)
13 Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы ;рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерныеколбасы, заливныеблюда,студни,фаршмаг изсельди.
14Макароныпо-флотски(сфаршем), макаронысрубленнымяйцом.
15Творогизнепастеризованногомолока,фляжныйтворог,фляжнуюсметану безтермической обработки.
16Простокваша«самоквас».
17Грибыипродукты(кулинарныеизделия),изнихприготовленные.
18Квас.
19Сокиконцентрированныедиффузионные
20Молокоимолочная продукцияизхозяйств,неблагополучных позаболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработкуи пастеризацию.
21Сырокопченыемясныегастрономическиеизделияиколбасы.
22Блюдаизготовленныеизмяса,птицы,рыбы(кроме)соленой,непрошедших тепловую обработку.
23Маслорастительное, пальмовое,рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24Жаренаявофритюрепищеваяпродукцияипродукцияобщественногопитания.
25Уксус,горчица,хрен,перецострый(красныйи, черный).
26Острыесоусы,кетчупы,майонез.
27Овощиифруктыконсервированные,содержащиеуксус
28Кофенатуральный;тонизирующиенапитки(втомчислеэнергетические).
29.Кулинарные,гидрогенизированныемаслаижиры
30Ядроабрикосовойкосточки,арахис.
31Газированныенапитки;газированнаяводапитьевая.
32Молочнаяпродукцияимороженоенаосноверастительныхжиров.
33Жевательнаярезинка.
34Кумыс,кисломолочнаяпродукцияссодержаниемэтанола(более0,5%)
35Карамель, втомчислеледенцовая.
36Холодныенапиткииморсы(безтермическойобработки)изплодово-ягодногосырья.
37Окрошкиихолодныесупы.
38Яичница-глазунья.
39Паштеты,блинчикисмясомистворогом.
40 Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
41Картофельныеикукурузныечипсы
42Изделияизрубленногомясаирыбы,салаты,блиныиоладьи,приготовленныевусловиях палаточноголагеря
43Сыркитворожные;изделиятворожныеболее9%жирности
44Молокоимолочныенапиткистерилизованныеменее2,5%иболее3,2%жирности.
45Готовыекулинарныеблюда,невходящиевменю текущегодня,реализуемыечерезбуфет.
Приложение № 14
Анализ рисков призакупке,приемепродуктов
Оценкапоставщиков
поступающейпродукции |
Подразумеваетзапросихранениеподтверждающих
документовособлюдениинеобходимогоуровнябезопасности |
|
Транспортировка |
Подразумеваетиспользованиеспец.транспорта:правильное
температурноесопровождение, товарноесоседство, наличие
медицинскойкнижкиуводителя-экспедитора |
Процедураполучения
сырья |
Подразумеваетцелостностьупаковки;наличиемаркировки;наличие
сопроводительнойдокументации. |
Оценкакачества
поступающегосырья |
Подразумеваетпериодическийконтролькачествавыполняемый
стороннимилабораториями. |
Приложение № 15
Рекомендуемыйассортимент
основныхпищевыхпродуктов дляиспользованиявпитаниидетей
(поПриложению№11кСанПиН2.4.1.3049-13)
Мясоимясопродукты:
-говядинаIкатегории,
-телятина,
-нежирныесортасвининыибаранины;
-мясоптицыохлажденное(курица,индейка),
-мясокролика,
-сосиски,сардельки(говяжьи), колбасы,субпродуктыговяжьи(печень,язык, сердце).
Рыбаирыбопродукты-треска, горбуша,лосось,хек,минтай, ледянаярыба, судак,.морепродукты.
Яйцакуриные-ввидеомлетовиливвареномвиде.
Молокоимолочныепродукты:
-молоко(2,5%, 3,2%жирности), пастеризованное, стерилизованное;
-сгущенноемолоко(цельноеиссахаром).
- творог не более 9% жирности - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленноговыпускавмелкоштучнойупаковке;
-сырнеострыхсортов(твердый, полутвердый,)
-сметана-послетермическойобработки;
- кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;неменее2,53%жирности
Пищевыежиры:
-сливочноемасло(72,5%, 82,5%жирности);
-растительноемасло(подсолнечное)
-маргаринограниченнодлявыпечки.
Кондитерскиеизделия:
-зефир, пастила, мармелад;
-шоколад ишоколадныеконфеты- нечащеодногоразавнеделю;
-галеты,печенье,крекеры,вафли,пряники,кексы(предпочтительнеесминимальнымколичеством
пищевыхароматизаторовикрасителей);
-пирожные,торты(песочныеибисквитные, безкрема);
-джемы, варенье, повидло, мед-промышленноговыпуска.
Овощи:
- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная,
брюссельская,брокколи,капустаморская,морковь,свекла, огурцы,томаты,перецсладкий,кабачки, баклажаны,патиссоны,лук(зеленыйирепчатый),чеснок(сучетоминдивидуальнойпереносимости), петрушка,укроп,листовой салат,щавель,шпинат,сельдерей,брюква,репа,редис,редька,тыква, кореньябелыесушеные,томатнаяпаста,томат-пюре;
-овощибыстрозамороженные (очищенныеполуфабрикаты):картофель,капустацветная, брюссельская,брокколи,капуста морская,морковь,свекла,перецсладкий,кабачки,баклажаны,лук (репчатый), шпинат,сельдерей, тыква, горошекзеленый,фасольстручковая.
Фрукты:
-яблоки, груши,бананы, слива,персики,абрикосы,ягоды,(втомчислебыстрозамороженные);
-цитрусовые(апельсины, мандарины,лимоны) -сучетоминдивидуальнойпереносимости;
-тропическиефрукты(манго, киви, ананас, гуава)-сучетоминдивидуальнойпереносимости;
-сухофрукты.
Бобовые:горох,фасоль,соя,чечевица.
Орехи:миндаль, фундук,ядрогрецкогоореха.
Сокиинапитки:
-натуральныеотечественныеиимпортныесокиинектарыпромышленноговыпуска(осветленныеи смякотью);
-напиткипромышленноговыпусканаосновенатуральныхфруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевыхдобавок;
-кофе(суррогатный),какао,чай.
Консервы:
-говядинатушеная(ввидеисключенияприотсутствиимяса)дляприготовленияпервыхблюд);
-компоты, фруктыдольками;
-баклажаннаяикабачковаяикрадлядетскогопитания;
-зеленыйгорошек;
-кукурузасахарная;
-фасольстручковаяконсервированная;
-томатыиогурцысоленые, консервированныебездобавленияуксуса
Хлеб(ржаной,пшеничныйилиизсмесимуки,предпочтительнообогащенный),крупы,макаронные изделия-всевидыбезограничения.
Сольповареннаяйодированная -вэндемичныхпосодержаниюйодарайонах.
Приложение № 16
Требованиякперевозкеиприему
пищевыхпродуктов вобразовательныхорганизациях
1. Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранностьипредохраняющихотзагрязнения.
Доставкапищевыхпродуктовосуществляетсяспециальновыделеннымдляперевозкипищевых продуктовтранспортом.Допускаетсяиспользованиеодноготранспортногосредствадляперевозки разныхгрупппищевыхпродуктовприусловиипроведениямежду рейсамисанитарнойобработки транспорта с применением дезинфицирующих средств либо при условии использования транспортногосредства с кузовом,разделеннымна изолированные отсеки,либос использованием контейнеровскрышками,дляраздельногоразмещениясырьяиготовыхпищевыхпродуктов.
2. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом,обеспечивающимсохранениеустановленныхтемпературныхрежимовхранения, либов изотермическихконтейнерах.
3.Транспортныесредствадляперевозкипищевыхпродуктовдолжнысодержатьсявчистоте,а ихиспользованиеобеспечитьусловия,исключающиезагрязнениеиизменение органолептических свойствпищевыхпродуктов.
Транспортных средства должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнерынемоглиявлятьсяисточникомзагрязненияпродукции.
4.Лица,сопровождающиепродовольственноесырьеипищевыепродуктывпутиследованияи выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную одежду (халат, рукавицы),иметьличнуюмедицинскуюкнижкуустановленногообразцас отметкамиорезультатах медицинскихосмотров,втомчислелабораторныхобследований,и отметкой опрохождении профессиональнойгигиеническойподготовки.
Приложение № 17
График посещениястоловой
Утверждаю:
Директоршколы: /И.В. Попова/ «____»________20___г.
Графикприемапищившкольнойстоловой
|
1 смена |
2 смена |
Завтрак:
|
Обед: |
Обед:
|
Полдник: |
Приложение № 18
Журналобщественногоконтролязаорганизациейпитания
|
Дата |
Время |
ФИО
эксперта |
Объекты |
Пробы |
Выводы |
Рекомендации |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 19
Проведениепроцедурымониторингаикорректирующихдействий
|
Внутренниймониторинг питания |
Внешниймониторинг питания(проводиться
родительскимсоветом,либородителем
(законнымпредставителем) |
Ежедневно:(бракеражнаякомиссия)
-осмотрвнешнеговидаблюда
-консистенции
-соотношениесТТК
-органолептическаяоценка(вкус,цвет, запах) |
Ежедневно:путемконтролянаэлектронном
носителе |
1развнеделю:(рабочаягруппаХАССП)проводит:
осмотрвнешнеговидаблюда
-консистенции
-соотношениесТТК
-органолептическаяоценка(вкус,цвет, запах)
- оценку по взвешиванию, подаче блюда, приему пищиобучающимся. |
1развнеделю:
-осмотрвнешнеговидаблюда
-консистенции
-соотношениесТТК
-органолептическаяоценка(вкус,цвет,
запах)
-оценкуповзвешиванию,подачеблюда,
приемупищиобучающимся. |
Приложение № 20
Журналучеталабораторногоконтроляпищевойпродукции
№
п/п |
Дата
забора проб |
Наименование
лабораторного исследования пищевой продукции |
Наименование
специализированной организации, осуществляющее лабораторное исследование |
Результат
контроля |
Мероприятияпосле
контроляпроб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Приложение № 21
Рекомендуемыйобъёмипериодичностьпроведениялабораторныхиинструментальных исследованийв организацияхпитанияобразовательныхучреждений
Вид
исследований |
Объектисследования
(обследования) |
Количествоне
менее |
Кратностьне
реже |
Микробиологические
исследования проб готовых блюд насоответствие требованиям санитарного законодательства |
Салаты, сладкие
блюда, напитки, вторые блюда,соусы, творожные, яичные, овощныеблюда |
2-3блюда
исследуемого приемапищи |
1развквартал |
Калорийность, выход блюд и
соответствие химического состава |
Суточный рацион
питания |
1 |
1развгод |
Контроль проводимой
витаминизацииблюд |
Третьиблюда |
1блюдо |
2разавгод |
Микробиологические
исследования смывов на наличие санитарно- показательной микрофлоры (БГКП) |
Объекты
производственного окружения, руки и спецодеждаперсонала |
10смывов |
1развгод |
Микробиологические
исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов |
Оборудование,
инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработкиовощей. |
5-10смывов |
1развгод |
Исследования смывов на
наличиеяицгельминтов |
Оборудование,
инвентарь, тара,руки, спецодежда
персонала, сырые пищевые продукты(рыба,мясо, зелень) |
10смывов |
1развгод |
Исследованияпитьевойводына
соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям |
Питьевая вода из
разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем,
доготовочном
(выборочно) |
2пробы |
По
химическим показателям-
1развгод, Микробиологи ческим показателям- 2 разавгод. |
Исследование параметров
микроклимата производственныхпомещений |
Рабочееместо |
2 |
2 раза в год(в
холодный и теплый
период) |
|
Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях |
Рабочее место |
2 |
1 раз в год в
темное время суток |
|
Исследование уровня шума в производственных помещениях |
Рабочее место |
2 |
1 раз в год, а
также после реконструкции систем вентиляции, ремонта оборудования, являющегося источником |
Приложение № 22
Периодичностьпроведенияуборки, мойки, дезинфекции
№
П\П |
Дата
проведения уборки |
Наименование
объекта, подлежащего дезинфекции |
Площадь |
Наименование
дезинфицирующего средства, концентрация |
Количество
израсход. препарата |
Роспись
ответственного за выполнение работ |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 23
График генеральнойивлажнойуборкипищеблока
|
Наименование помещений |
Вид уборки |
Периодичность, время |
Лицо, проводимое уборку |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 24
Журналучетадезинфекцииидератизации
Датапредоставлениядокумента
специализированнойорганизацией |
Наименованиедокумента(например, актвыполненныхработи/или проведенные мероприятия)* |
Личная подпись ответственного лица |
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
*Примечание:отдельноуказываютсямероприятияпо
дезинфекциивслучаеихпроведенияпо запросуорганизации
Приложение № 25
Переченьмероприятийпоконтролю засоблюдениемсанитарныхправил
№
П\П |
Наименованиемероприятия |
Периодичность
производственного
контроля |
|
1 |
2 |
3 |
|
1 |
Входнойконтрольпоступающегосырья: |
|
|
1.1 |
Контрользаналичиемнеобходимойсопроводительнойдокументации |
Припоступлении |
|
1.2 |
Проверкаорганолептическихпоказателей |
Каждаяпартия |
|
2 |
Контрользаусловиямихраненияисрокамигодности |
Ежедневно |
|
3 |
Контрользасоблюдениемпараметровтехнологическогопроцессав
соответствиистехнологическимиинструкциями |
Каждый
технологическийцикл производства |
|
4 |
Контролькачестваготовойпродукции: |
|
|
4.1 |
Органолептическиепоказатели |
Каждаяпартия |
|
5 |
Контрольобеспеченияпоточноститехнологическихпроцессови
раздельныхзондлясырьяиготовыхпродуктовприпроизводстве, хранениииреализациипищевыхпродуктов |
Постоянно |
|
6 |
Соблюдениетехнологийизготовленияпродукциивсоответствиис
установленнымитребованиями |
Постоянно |
|
7 |
Санитарно-техническоесостояниепомещений,водопроводно-
канализационнойсистемы,системывентиляции,энергосбережения |
Постоянно |
|
8 |
Наличиезапасамоющихидезинфицирующихсредств |
Постоянно |
|
9 |
Наличияииспользованияинструкцийпоприготовлению растворов
моющихидезинфицирующихсредств. |
Постоянно |
|
10 |
Своевременностьикачествопроведениясанитарнойобработкина
предприятии |
Постоянно |
|
11 |
Проведениегенеральныхуборокисанитарныхдней |
Пографику. |
|
12 |
Целостность ламп,плафонов, термометров. |
Постоянно |
|
13 |
Проведениеизмеренийпараметрамикроклимата(температура,
влажность) |
Ежедневно |
|
14 |
Проведениепротивогриппозныхмероприятий:соблюдение
температурногорежимавпроизводственныхиадминистративных
помещенияхпроведениевакцинациипротивгриппасотрудников |
Постоянно |
|
15 |
обеспечениевыдачиспециальнойодеждыисредствзащиты. |
Постоянно |
|
16 |
контрользасвоевременнымпрохождениемсотрудниками:
гигиеническойподготовки, аттестации,медицинскихосмотров, |
Припоступленииив
соответствиис
требованиямиСанПин |
|
17 |
Контрользаорганизациейстиркиспециальнойодежды |
постоянно |
|
18 |
контрользасоблюдениемправилличнойгигиеныработниками
предприятия |
постоянно |
|
19 |
Выявлениесотрудниковсгнойничковымизаболеваниямикожи,
инфекционнымизаболеваниями,отстранениеихотработы, направлениеналечение |
постоянно |
|
20 |
Контрользапроведениемдератизацииидезинсекции;
-отсутствиегрызунов
-отсутствиечленистоногих |
1развмесяц
2разавмесяц |
|
21 |
Контрользаобращениемотходов, втомчислесоблюдениемусловий
сбора,накопленияиутилизацииотходовпроизводства. |
постоянно |
|
22 |
Контрользаведениемучетнойдокументации |
постоянно |
Приложение № 26
Переченьдолжностейработников, подлежащихмедицинскимосмотрам
Старший повар - 1ед.
Повар -2ед.
Подсобный(кухонныйрабочий)-1ед.
Мойщикпосуды1ед.
|
Наименованиеосмотров, обследований |
Кратностьобследований |
|
Осмотртерапевтом |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Осмотрдерматовенеролога |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Осмотроториноларенгологом |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Осмотрстоматологом |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Осмотрпсихиатром |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Осмотрнаркологом |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Осмотринфекционистом |
Порекомендацииврачейспециалистов. |
|
Исследованиекровинасифилис |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
Исследованиенаносительство
кишечныхинфекцийисерологическое исследованиенабрюшнойтиф |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Рентгенографиягруднойклетки |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Исследованиенагельминтозы |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
Мазокиззеваиносананаличие
патогенногостафилококка |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Мазкинагонорею |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Осмотракушером-гинекологом |
Нереже1развгод. |
|
Клиническийанализкрови |
Нереже1развгод. |
|
Клиническийанализмочи |
Нереже1развгод |
|
Электрокардиография |
Нереже1развгод |
|
Биохимическийскрининг |
Нереже1развгод |
|
Маммографию илиУЗИмолочныхжелез |
Женщиныввозрастестарше40лет1разв2года |
Исследованиенаносительство
кишечныхинфекций |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
Приложение № 27
Переченьподлежащихпрофессионально-гигиеническому обучению
(СогласноСан.Пин2.3/2.4.3590-20)
Переченьдолжностей,
работников,подлежащих
прохождениюгигиенического обучения |
Колич
ество |
Периодичностьпрохождения |
|
1 |
2 |
3 |
|
Старший повар |
1 |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Повар |
2 |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Подсобный(кухонныйрабочий)-1ед |
1 |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
|
Мойщикпосуды |
1 |
Припоступлениинаработу,вдальнейшем–1развгод. |
Приложение № 28
ПолитикаМБОУ«Октябрьской СОШ»
в областикачестваибезопасностивыпускаемойпродукции
Основнаяцельвобластикачестваибезопасностипродукции:
1.ПредоставлятьсоответствующимроссийскимстандартамистандартамТаможенногоСоюза пищевуюпродукцию,котораяотвечаеттребованиямпотребителей(воспитанников,родителей (законныхпредставителей)
ЗадачиМБОУ «Октябрьская СОШ»вобластиобеспечениясистемы качестваибезопасностипищевойпродукции:
1.Обеспечениенепрерывногосовершенствованияпроцессапроизводствапищевойпродукции.
2.Обеспечениестабильностикачествапродукциинавсехэтапахеежизненногоцикла.
3.Постоянноестремлениекповышению качестваибезопасностиразнообразныхвидовпищевой продукции.
4.Повышениеэффективностипользованияресурсов.
5.Совершенствование системы менеджмента качества, разработки и внедрение системы управлениякачеством, основаннойнапринципахХАССП.
6.Предоставление потребителю (воспитанникам, родителям (законным представителям)) контролирующим органам подтверждения соответствия продукции установленным требованиямдействующимстандартаминормативам.
Основнымиметодамиреализацииполитикивобластикачестваибезопасностипродукцииявляются:
1.Персональная ответственность руководителя и сотрудников, чья деятельность связана с приготовлениемираздачейпищи, перед потребителемзакачествопродукции.
2.Постоянная работа с поставщиками пищевого сырья с целью улучшения качества и безопасностипоставляемойпродукции.
3.Совершенствованиеформиметодоворганизациипроизводства,повышениеуровнякультуры производствапищевойпродукции.
4.Повышениеуровнязнанийипрофессиональногомастерствасотрудников,чьядеятельность связанасприготовлениемираздачейпищи.
5.Совершенствование предупреждающих действий и управление ими с целью обеспечения требованияпобезопасностиикачествапродукции.
6.Регулярное проведение внутренних проверок эффективности функционирования системы качества.
РуководствоМБОУ«Октябрьская СОШ» несетответственностьза выпусккачественнойибезопаснойпищевойпродукции,завоздействие условийпроизводствана окружающуюсреду,беретнасебяответственностьв осуществлениипоставленныхцелейизадачв области обеспечения качества и безопасности и ожидает от каждого работника активного творческогоучастиявдеятельностипосовершенствованию процессоввинтересахОбразовательной организацииипотребителей.
Приложение № 29
Приказ осозданиирабочей группыпо разработке и внедрению принципов ХАССП, утверждении программы ХАССП
Приложение № 30
Журналучетарезультатов медицинскихосмотров работников
(вт.ч. связанныхсраздачейпищи)
N
п/п |
Ф.И.О.работника
<*> |
Должность |
Датапрохождения
медицинского осмотра |
Медицинское
заключение |
Дата
следующего медицинского осмотра |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
Приложение № 31
Гигиеническийжурнал(сотрудники)
№
П/П |
Дата |
Ф.И.О.
работника
(последнее при наличии) |
Подпись
сотрудника
об отсутствии признаков инфекционных заболеванийу сотрудникаи членовсемьи |
Подпись
сотрудника
об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путейи гнойничковых заболеваний кожирук и открытых поверхностей тела |
Результатосмотра
медицинским работником (ответственным лицом) (допущен/отстранен) |
Подпись
медицинского
работникаили ответственного лица |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
<*>Списокработников, отмеченныхвжурналенаденьосмотра,долженсоответствоватьчислу работниковнаэтотденьвсмену
Приложение № 32
Журналучетавключениябактерициднойлампыв холодномцехе
(ежедневныйучетработыультрафиолетовойбактерициднойустановки)
|
Дата |
Время
включения |
Время
включения |
Время
работы |
Суммарное
количество |
Ответственное
лицо |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 33
Журнал контроля санитарного состояния пищеблока и кладовой
|
Контрольсопроводительнойдокументациипоступающихпищевыхпродуктов |
Мониторинг
журналов
контроля ответственными лицамипо
приказу |
Журналобщественногоконтролязаорганизациейпитания(Приложение
№35) |
Журналбракеражаскоропортящихсяпищевыхпродуктов,поступающих
напищеблок(Приложение№7) |
Контрольсанитарно-гигиеническогосостояниякладовой. Журнал
контролясанитарногосостоянияпищеблокиикладовой(Приложение
№33) |
|
Контрольсанитарно-гигиеническогосостоянияпищеблокаЖурнал мониторингапопринципамХАССП(Приложение№34) |
Журналбракеражаготовойпищевой)продукции(сотметкойкачества
органолептическойоценкикачестваготовыхблюд икулинарныхизделий)
(Приложения№11и№12) |
|
Журналпроведениявитаминизациитретьихисладкихблюд (Приложение №10 |
Журналучеталабораторногоконтроляпищевойпродукции (Приложение
№20). Актыотборапроб ипротоколы лабораторныхисследований.
Контрольсроковпроведениялабораторногоконтрольпищевых продуктов. |
Журналучетарезультатовмедицинскихосмотровработников(вт.ч.
связанныхсраздачейпищи)(Приложение№30) |
|
Гигиеническийжурнал(Приложение№31) |
|
Журналпроведениявлажнойигенеральнойуборки(Приложение№23) |
Журналучетавключениябактерициднойлампывхолодномцехе
(Приложение№32) |
Журналучетатемпературывхолодильниках(Приложение№7)
Журналучетатемпературыивлажностивоздухавскладскихпомещениях. (Приложение№8) |
Журналучетадезинфекцииидератизации(Приложение№24.)
Договораиактыприемавыполненныхработподоговорам(вывоз
отходов,дератизация,дезинсекция) |
|
Личные медицинские книжки каждого работника |
|
|
Примечание |
|
Приложение № 35
Требованияк составлениюменю
дляорганизациипитаниядетейразноговозраста
1.Питаниедолжноудовлетворятьфизиологическиепотребностидетейвосновныхпищевых веществахиэнергииибытьнеменьшезначений,указанныхвтаблице1.
Таблица 1
Нормыфизиологическихпотребностейвэнергииипищевых
Веществах(суточная)длядетейвозрастныхгрупп
|
Наименование |
7-11лет |
12лети
старше |
|
Энергия(ккал) |
2350 |
2720 |
|
Белок, г |
77 |
90 |
|
Жиры вт.ч. животный |
79 |
72 |
|
Углеводы |
335 |
383 |
|
ВитаминС |
60 |
70 |
|
ВитаминB1 |
1,2 |
1,4 |
|
ВитаминB2 |
1,4 |
1,6 |
|
ВитаминА(реет.экв/сут) |
700 |
900 |
|
ВитаминD |
10 |
10 |
|
Кальций |
1100 |
1200 |
|
Фосфор |
1100 |
1200 |
|
Магний |
250 |
300 |
|
Железо |
12 |
18 |
|
Калий |
1100 |
1200 |
|
Йод |
0,1 |
0,1 |
|
Селен |
0,03 |
0,05 |
|
Фтор |
3 |
4 |
Примечание:
1. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.
2.Питаниедолжнобытьорганизованопосредствомреализацииосновного(организованного) меню,включающегогорячее питание,дополнительногопитания,а также индивидуальногоменю утвержденного руководителем образовательной организации, рассчитанного не менее чем на 2 недели,сучетомфизиологических потребностейвэнергииипищевых веществах длядетейвсех возрастных группирекомендуемыхсуточных наборовпродуктовдляорганизациипитаниядетейв образовательныхорганизациях.(Приложение№ 35)
Присоставлениименюучитываютсянациональныеитерриториальныеособенностипитания населенияисостояниездоровьядетей,атакжевсоответствиисрекомендуемымассортиментом основныхпищевыхпродуктовдляиспользованиявпитаниидетейвобразовательныхорганизациях.
3.Присоставленииосновногоменю следуетруководствоватьсяраспределениемэнергетической ценности(калорийности)суточногорационапоотдельнымприемампищисучетомтаблицы 2.
Таблица 2
Рекомендуемоераспределениекалорийностимеждуприемамипищив%
|
|
7-11лет |
12летистарше |
|
Завтрак |
20-25% |
20-25% |
|
Обед |
20-25% |
20-25% |
4.Примерное меню должносодержатьинформацию всоответствиис Приложением№37. Обязательноприводятсяссылкинарецептурыиспользуемых блюдикулинарных изделийв соответствиисо сборникамирецептур для детского питания.Наименованияблюдикулинарных изделий,указываемых впримерномменю,должнысоответствоватьих наименованиям,указаннымв использованных сборниках рецептур.Повторениеодних итехжеблюдиликулинарных изделийв одинитотжеденьилипоследующиедваднянедопускается.
Производствоготовыхблюдосуществляетсявсоответствиис технологическимикартами,в которых должнабытьотраженарецептураитехнологияприготовленияблюдикулинарных изделий. Технологическиекарты должныбытьоформленысогласноПриложению№9.
Фактическийрационпитаниядолженсоответствоватьутвержденномупримерномуменю.
5.Завтракдолженсостоятьизгорячегоблюда(каша,запеканка,творожные ияичныеблюдаи др.),закуски(бутербродаилисалатаит.п)игорячегонапитка.Обед долженвключатьзакуску(салат илипорционныеовощи,сельдьслуком),первоеблюдо (суп),второеблюдоизмяса,рыбыили птицы,гарнир,напиток(компотиликисель).Полдник включаетнапиток(молоко,кисломолочные напитки,соки,чай)сбулочными иликондитерскимиизделиямибезкрема,допускаетсявыдачаили крупяных запеканокиблюд.Суммарныеобъемыблюдпоприемампищидолжнысоответствовать таблице 3.
Таблица 3
Суммарныеобъёмыблюд поприёмампищи(вграммах)
|
Возрастдетей |
Завтрак |
Обед |
Полдник |
|
С 7-11лет |
500 |
700 |
300 |
|
С 12летистарше |
550 |
800 |
350 |
6.Вобразовательнойорганизации,функционирующейвдо6иболеечасов,основным меню должнобыть предусмотреноежедневноеиспользованиевпитаниидетей:молока, кисломолочных напитков,мяса(илирыбы),картофеля, овощей,фруктов,хлеба,круп, сливочногоирастительного масла,сахара,соли.Остальные продукты(творог,сметана,птица,сыр,яйцо,сокиидругие) включаются2-3разавнеделю.
7.Приотсутствиикаких-либопродуктоввцеляхобеспеченияполноценного сбалансированного питанияразрешаетсяпроводитьихзамену наравноценныепосоставу продуктывсоответствиис таблицейзаменыпродуктовпобелкамиуглеводам(см. СанПиН).
При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженныеовощиифрукты.
8. На основании утвержденного основного меню ежедневно составляется меню
приготавливаемыхблюд,суказаниемвыходаблюд, энергетическойценности,№рецептурыдля детейразноговозраста.Допускаетсясоставление(представление)менювэлектронномвиде,атакже с вывешиваниемеговсвободномдоступе.Рекомендуетсядлязаказа продуктовсучетомпринятой логистикиорганизациипитанияобразовательнойорганизациисоставлятьменю-требование.
9.В образовательныхорганизацияхдлядетейсхроническимизаболеваниями(сахарныйдиабет, пищевая аллергия), питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебногоипрофилактическогопитания детейссоответствующейпатологиейнаоснове соответствующихнормпитанияименю.
10. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей в образовательной организации(завтракилиобед,илизавтракиобед,илиполдник).
Приложение № 36
Требованиякпрохождению профилактическихмедицинскихосмотров, гигиеническоговоспитанияиобучения, личнойгигиенеперсонала
-
Персонал образовательных организаций проходит предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры, в установленном порядке; аттестацию на знание настоящих санитарных норм и правил не реже 1 раза в 2 года, для персонала пищеблока, а также лиц, участвующих в раздаче пищи детям, - не реже 1 раза в год. Неаттестованный персонал образовательных организаций проходит повторное гигиеническое воспитание и обучение с последующей переаттестацией.
-
Каждый работник образовательных организаций должен иметь личную медицинскую книжку, в которую должны быть внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.
При отсутствии сведений о профилактических прививках работники, поступающие в образовательные организации, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок.
-
Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в гигиенический журнал (Приложение №31).
Не допускаются к работе на пищеблоке лица с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционные заболевания.
При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при условии их работы в перчатках.
-
Персонал образовательных организаций должен соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти.
-
Работники пищеблока должны быть обеспечены специальной одеждой, не менее трех комплектов на 1 человека. Специальная одежда должна храниться в отдельном шкафу. Не допускается совместное хранение в одном шкафу спецодежды и личных вещей. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, принимать пищу и курить на рабочем месте.
-
Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать спецодежду, либо иметь дежурный халат, и после посещения тщательно мыть руки с мылом.
Приложение № 37
Требованияк соблюдению санитарныхправил
-
Руководитель образовательной организации является ответственным лицом за организацию и полноту выполнения настоящих санитарных правил, в том числе обеспечивает:
- наличие текста настоящих санитарных правил в организации и доведение содержания правил до работников образовательной организации;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками образовательной организации;
- необходимые условия для соблюдения санитарных правил;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение работниками образовательной организации периодических медицинских обследований, гигиенического воспитания и обучения;
- организацию мероприятий до дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования образовательной организации.
-
Медицинский персонал образовательных организаций (в т.ч., работающий на базе учреждений здравоохранения) осуществляет повседневный контроль за соблюдением требований санитарных правил.
-
За нарушение санитарного законодательства руководитель образовательных организаций, а также должностные лица, нарушившие требования настоящих санитарных правил, несут ответственность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
Приложение № 38
Менюприготавливаемыхблюд
(согласноСанПиН2.3/2.4.3590-20)
|
Приемпищи |
Наименование
блюда |
Вес
блюда |
Пищевыевещества |
Энергети-
ческаяцен ность |
N
рецепт уры |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Возрастная группа |
|
7-11 |
12и
стар
ше |
7-11 |
12и
ста рше |
7-11 |
12и
ста рше |
7-11 |
12и
стар
ше |
7-11 |
12и
стар
ше |
|
Неделя 1
День1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завтрак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итогозазавтрак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обед |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итогозаобед |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Полдник |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итогозаполдник |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ужин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итогозаужин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итогозадень: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 39
Требованияк санитарномусодержанию помещений образовательной организации
-
Внутренняя отделка производственных помещений выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную уборку.
-
Все помещения убираются влажным способом с применением моющих и дезинфицирующих средств.
-
Влажная уборка в обеденном зале, проводится после каждого приема пищи:
- обеденные столы промываются раствором моющих и дезинфицирующих средств;
- для проведения уборки используется специально выделенная и промаркированная тара для чистой и использованной ветоши.
-
Для уборки производственных помещений выделен специальный промаркированный инвентарь.
-
Санитарно-техническое оборудование ежедневно обеззараживаются независимо от эпидемиологической ситуации. Сидения на унитазах, ручки сливных бачков и ручки дверей моются теплой водой с мылом или иными моющим средством, безвредным для здоровья человека, ежедневно.
-
Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится каждую пятницу, согласно графика.
-
При неблагоприятной эпидемиологической ситуации в образовательной организации, в целях предупреждения распространения инфекции, проводятся дополнительные мероприятия в соответствии с требованиями санитарных правил.
При регистрации случаев инфекционных заболеваний проводятся противоэпидемические мероприятия персоналом образовательной организации.
-
При регистрации случаев инфекционных заболеваний проводятся санитарно – противоэпидемические (профилактические) мероприятия в соответствии с санитарным законодательством Российской Федерации.
-
В теплое время года окна и двери пищеблока оснащены сетками.
-
Решетки вытяжных вентиляционных систем должны быть открыты. По мере загрязнения их очищают от пыли. Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по мере загрязнения.
-
Все виды ремонтных работ не допускается проводить при функционировании организации в присутствии детей.
-
В образовательной организации должны проводиться мероприятия, исключающие проникновение насекомых и грызунов. При их обнаружении в течении суток должны быть организованы и проведены мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и дератизационных мероприятий.
Приложение № 40
Основныегигиеническиеипротивоэпидемические мероприятия, проводимыемедицинскимперсоналом (ответственным за питание)в образовательной организации(пищеблок)
1. В целях профилактики возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевыхотравлениймедицинскийработникпроводит:
- медицинские осмотрысотрудников(нагнойничковые заболеваниякожи)передначалом работы,сцельювыявлениябольных.Вслучаеобнаружения,их отстраняютотработы, результатыосмотразаносятвспециальныйжурнал;
- работу по организации профилактических осмотров сотрудников и проведение профилактическихпрививок;
- информированиеруководителейучреждения,сообщениевтерриториальныеучреждения здравоохранения о случае инфекционных и паразитарных заболеваний среди воспитанниковиперсоналаучреждениявтечение2часовпослеустановлениядиагноза;
- систематическийконтрольза санитарнымсостояниемисодержаниемтерриторииивсех помещений,соблюдениемправилличнойгигиеныперсоналом;
- организацию и контроль за проведением профилактических и санитарно- противоэпидемическихмероприятий,
- работу по организации и проведению профилактической и текущей дезинфекции, а такжеконтрользаполнотойеепроведения;
- работу сперсоналомидетьмипоформированиюздоровогопитания(организация"дней здоровья",игр, викторинидругие);
- контрользапищеблокомипитаниемдетей;
- ведениемедицинскойдокументации;
- контрользапоступающимсырьемипродуктамипитания;
- проведениебракеражаготовойпродукции;
- проведениедополнительнойвитаминизации;
- контрользасоблюдениемличнойгигиенысотрудниками.
2. В целях профилактики контагиозных гельминтозов (энтеробиоза и гименолепидоза) в образовательнойорганизацииосуществляются мероприятия попредупреждению передачивозбудителяиоздоровлениюисточниковинвазии.
2.1.Выявлениеинвазированныхконтагиозныхгельминтозамиосуществляетсяодновременным однократнымобследованиемвсехсотрудников образовательнойорганизацииодинразвгод.